[HISTOIRE DE LA CUISINE] La grande cuisine française

Mmm la cuisine!

Justement, préparez vous des petits gâteaux! Ce sujet va être long!

Et c'est partit!!!

Une littérature gourmande va se développer, avec notamment la Physiologie du goût du gastronome Brillat-Savarin, l'œuvre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Alexandre Dumas, qui met volontiers la main à la pâte, va rédiger son Dictionnaire de cuisine, Charles Monselet va créer le premier journal gastronomique.

La bourgeoisie du XIXe siècle éprouve le besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu, ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également le service « à la russe » : les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine.

La cuisine française de cette époque propose des mets raffinés et nombreux servis à la française ou à la russe selon le nombre de convives. Les « repas de société » inaugurés par Louis XVI et Marie-Antoinette, auxquels sont conviés des personnes importantes par leur condition ou par leur mérite, sont fréquents.

La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l'apôtre de la cuisine décorative » qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise. Adolphe Dugléré compose le menu du dîner dit des « Trois Empereurs » pour le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier d'Allemagne et Otto von Bismarck.

Mais le théoricien de cette cuisine est un Suisse, Joseph Favre, fondateur de l'Académie culinaire de France. Persuadé qu'une « nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale », il va réussir à imposer ses concepts sur les régimes ou les propriétés curatives des plantes. En février 1883, en pleine séance extraordinaire de la Société Française d’Hygiène, il reçut son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père »

Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la danse, de la gastronomie a couvert l'Europe entière et de nombreux chefs vont se former auprès des cuisiniers français. Ceux-ci n'hésitent pas à travailler à l'étranger.

« L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II d'Allemagne, Auguste Escoffier, collaborateur de César Ritz va être le chef de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres, et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il modernise et codifie la grande cuisine raffinée crée par Antonin Carême et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches : « Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas ». Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes suzette.

Urbain Dubois fait quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre écrite considérable. Georges Vicaire établit une bibliographie majeure des livres de cuisine. Charles Durand se fait l'apôtre de la cuisine provençale.

Miam! J'adore la cuisine! Je trouve ça très intéressant de parler de l'histoire de la cuisine! ^^ Bravo pour ce bel article!

Je plussoie! ^^ Bravo pour ce bel article qui m'a mis l'eau à la bouche! Bonne continuation et je lirais tous vos articles sur la cuisine avec plaisir! ^^